Η αμπελοκαλλιέργεια στη Σιάτιστα ξεκίνησε σχεδόν ταυτόχρονα με την ίδρυση της, καθώς σε εγγραφή του κώδικα Ζωσιμά του 1697 (εκτίθεται στο Εκκλησιαστικό Μουσείο Σιάτιστας) συναντούμε τοπωνύμιο «Παλιάμπελα», το οποίο αποτελεί ενδεικτικό μακρόχρονης αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή.
Ο προαναφερθείς κώδικας αποτελεί και την πρώτη αρχειακή πηγή για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση στη Σιάτιστα και μας δίνει πληροφορίες για τις θέσεις των αμπελιών, καθώς και για τα εργαλεία και τα σκεύη που χρησιμοποιούσαν οι Σιατιστινοί για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση.
Πολλά από αυτά τα σκεύη και εργαλεία σώζονται ακόμα στα σιατιστινά κατώγια ή εκτίθενται σε λαογραφικές συλλογές.
Εκτός από τον κώδικα Ζωσιμά υπάρχει ένα πλήθος από αρχειακές πηγές από τις οποίες διαπιστώνουμε πως τα σιατιστινά κρασιά και τα προϊόντα του αμπελιού αποτελούσαν πολύτιμο δώρο και εμπορεύσιμο προϊόν, ταξίδευαν εντός και εκτός των συνόρων της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και του Ελληνικού κράτους αργότερα, απέσπασαν βραβεία σε εκθέσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και επαινέθηκαν από περιηγητές και διακεκριμένους οινολόγους.
Ο Miles Lambert- Gócs στο βιβλίο του, Τα Ελληνικά Κρασιά, Οδοιπορικό στη χώρα του Διονύσου, Αθήνα 1993, γράφει: «Ίσως πουθενά αλλού στην Ελλάδα δεν υπάρχουν σπιτικά κελάρια που μαρτυρούν με τόση έμφαση πως οι ένοικοι είχαν μια μακροχρόνια και πολύ σοβαρή ενασχόληση με το κρασί». Σύμφωνα με τον ίδιο συγγραφέα όταν η φυλλοξήρα χτύπησε τη Γαλλία, οι Γάλλοι έμποροι άρχισαν να ξεσκονίζουν τις εύθραυστες σελίδες των παλιών ταξιδιωτικών και οινολογικών βιβλίων, όπου ανακάλυψαν αναφορές στη Σιάτιστα με θαυμάσια εγκώμια. Πράγματι τέτοιες αναφορές υπάρχουν σε πολλά βιβλία, όπως στα ταξιδιωτικά βιβλία του Ληκ, ο οποίος περιγράφει τα είδη κρασιών της Σιάτιστας και τον τρόπο παρασκευής του ηλιαστού κρασιού, του Πουκεβίλ που χαρακτηρίζει τα σιατιστινά κρασιά ως τα καλύτερα της Μακεδονίας, καθώς και στα οινολογικά βιβλία Topographie de tous les vignobles connus του Γάλλου οινοποιού και πρωτοπόρου συγγραφέα βιβλίων με θέμα τα κρασιά André Jullien στην έκδοση του 1866 (σελ. 449), ο οποίος επίσης χαρακτηρίζει τα κρασιά της Σιάτιστας ως τα καλύτερα της Μακεδονίας και στο βιβλίο του Thomas George Shaw με τίτλο Wine, the Vine and the Cellar (σελ.415), στη έκδοση του 1863, όπου στη λίστα των κρασιών συμπεριλαμβάνεται και το κρασί της Σιάτιστας με χαρακτηριστικά Sweet, fine, ordinary (γλυκό, λεπτό, συνηθισμένο). Ο Miles Lambert- Gócs γράφει πως οι Γάλλοι έμποροι δεν άργησαν να βρουν τον δρόμο προς τη Σιάτιστα και να αγοράζουν βαρέλια με ξηρό κόκκινο κρασί για να πλαστογραφούν το «Μπορντώ» κρασί τους.
Ενώ από το αρχειακό υλικό έχουμε πολλές πληροφορίες για τις θέσεις των αμπελιών, τα σκεύη αμπελουργίας και οινοποίησης, τα είδη των κρασιών, το εμπόριο, τα φορολογικά μέτρα, πληροφορίες για τις ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνταν στη Σιάτιστα πριν την εμφάνιση της φυλλοξήρας δεν έχουμε. (Η φυλλοξήρα εμφανίστηκε στη Σιάτιστα το 1923 και σε οκτώ χρόνια έφερε την πλήρη καταστροφή). Για τους Σιατιστινούς όμως τον κυριότερο ρόλο στην ποιότητα του κρασιού έπαιζε η θέση του αμπελιού και όχι η ποικιλία των σταφυλιών.
Μετά τη φυλλοξήρα οι Σιατιστινοί φύτεψαν στα αμπέλια τους πολλές ποικιλίες επιτραπέζιες για να καλύψουν τις ανάγκες τους για ένα γευστικό θρεπτικό φρούτο, αλλά και ποικιλίες για οινοποίηση. Ακολούθησε όμως η κατοχή, στη διάρκεια της οποίας οι κατακτητές έκαναν μεγάλες καταστροφές στα σιατιστινά κατώγια και ειδικά στις «φτσιέλες» με το ηλιαστό κρασί, και στη συνέχεια η αποκλειστική απασχόληση των Σιατιστινών με τη γούνα κατά το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, που είχαν ως αποτέλεσμα την εγκατάλειψη σχεδόν της αμπελοκαλλιέργειας. Μετά από κάποιες δεκαετίες αποκλειστικής απασχόλησης με τη γούνα οι Σιατιστινοί πριν από λίγες δεκαετίες ξανάρχισαν να καλλιεργούν τα αμπέλια τους και να παράγουν πάλι το περίφημο ηλιαστό κρασί. Μάλιστα δημιουργήθηκαν και οινοποιεία τα οποία παράγουν διάφορα είδη κρασιών με πολύ καλά χαρακτηριστικά.
