«Είτα ευθύς έβγαινεν από την επάνω πόρταν του μαγαζιού, την προς τον μαχαλάν, διήρχετο τον λιθόστρωτον δρομίσκον, κι έφθανεν εις τον φούρνον του Μπάρμπα-Μάρκου του Βούργαρη. Εκεί είχε βαλμένον πάντοτε το τακτικό του γιουβέτσι της ημέρας, το οποίον ήτο έτοιμον περί τας δώδεκα της μεσημβρίας. Εστρώνετο επάνω εις τον σοφάν σταυροπόδι, σιμά στο «κεπένι» του φούρνου, έπαιρνε μισό ψωμί ή κατά προτίμησιν δύο λαγάνες, έτρωγεν όλον το γιουβέτσι, έπινε μισήν οκάν κρασί, και «το έπαιρνε δίπλα», ή επάνω εις τον σοφάν του φούρνου ή εις την παγκέτταν της γειτονικής ταβέρνας, κι εροχάλιζε πολύ γοερά, επί δύο ώρας και μισήν, το θέρος, ή μόνον επί μίαν ώραν τον χειμώνα.» Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης
Είναι το καθιερωμένο ψωμί της Καθαρής Δευτέρας, όμως παλαιότερα ήταν και το ψωμί της καθημερινότητας των απλών ανθρώπων όπως τόσο παραστατικά αναφέρει στο παραπάνω απόσπασμα ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης.
Το έθιμο της λαγάνας παίζει κεντρικό ρόλο στο τραπέζι της νηστείας της Καθαράς Δευτέρας. Η λαγάνα, το επίπεδο ψωμί , με λίγη ψίχα, τραγανή κόρα, σουσαμένιο άρωμα αποτελεί από τις πιο κλασικές επιλογές ανάμεσα στα εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας, με τη γεύση της να σηματοδοτεί την έναρξη της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής.
Η λαγάνα είναι άρτος που γίνεται χωρίς ζύμη. Το όνομά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ‘’λάγανον’’, που ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό. Τέτοιος πρόχειρος άρτος χρησιμοποιήθηκε και από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Από τότε είχε καθιερωθεί από το Μωσαϊκό νόμο για όλες τις ημέρες της γιορτής του Πάσχα, μέχρι που στην Ανατολή ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.
Η ιστορία της λαγάνας διανύει χρονικά όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Ο Αριστοφάνης στις ‘’Εκκλησιάζουσες’’ αναφέρει ότι η ‘’Λάγανα πέττεται’’ δηλαδή ‘’Λαγάνες γίνονται’’. Ο Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει τη λαγάνα ως ‘’Το γλύκισμα των φτωχών’’. Γνωστή είναι και η ονομασία Πλακουντάρια και μάλιστα ‘’καπυρώδη’’ δηλαδή αποξηραμένα, ψωμί φτιαγμένο από σιμιγδάλι, ίσως και τηγανισμένο σε λάδι. Ονομάζεται και αρτολάγανα και πάντα ήταν φτιαγμένη με αλεύρι καλής ποιότητας, κρασί, πιπέρι, μέλι και γάλα.
Το λάγανον ανάγεται σε θέμα λαγ- από αμάρτυρο επίθετο λάγος που θα πει χαλαρός, απ’ όπου και λαγαρός ή λάγνος Το βρίσκουμε π.χ. στους Εβδομήκοντα, όπου τα λάγανα δεν ταυτίζονται με τα άζυμα ψωμιά (άρτους αζύμους πεφυραμένους εν ελαίω και λάγανα άζυμα κεχρισμένα εν ελαίω, στην Έξοδο).
Η λαγάνα είναι στενά δεμένη στους νεότερους χρόνους με το ψωμί της Καθαρής Δευτέρας. Συνήθως ζυμώνεται και « πατιέται » με τα χέρια μόνο, για να γίνει επίπεδη. Και έτσι την επόμενη της τελευταίας Κυριακής των Απόκρεων, της Τυρινής, έχει την τιμητική της.
Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αμετάβλητο με την πάροδο των χρόνων και ο αρτοποιός της κάθε γειτονιάς συνηθίζει να την παρασκευάζει με ιδιαίτερο μεράκι κατά την Καθαρά Δευτέρα, την Πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής.
Η ονομασία ‘’Καθαρά’’ προήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής να πλένουν με πολύ ζεστό νερό και στάχτη τα μαγειρικά σκεύη θεωρώντας τη μέρα αυτή ‘’ημέρα κάθαρσης’’. Έπειτα τα κρεμούσαν και τα άφηναν κρεμασμένα μέχρι να τελειώσει η νηστεία. Την ημέρα αυτή της κάθαρσης όλοι πήγαιναν στην ύπαιθρο και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά όπως ελιές, χαλβά, ταραμά και λαγάνα.
Από την Καθαρά Δευτέρα και έπειτα, ο άνθρωπος προετοιμάζεται για την κάθαρση της ψυχής και του σώματός του για να φτάσει στο Πάσχα και μαζί με την Ανάσταση του Κυρίου να αναστηθεί και ο ίδιος. Εκτός από την επίπεδη λαγάνα κάνει εντύπωση και η λαγάνα που έχει το σχήμα της ‘’κυρά-Σαρακοστής’’. Η λαγάνα αυτή λοιπόν παριστάνει μια μακριά γυναίκα που έχει σταυρό στο κεφάλι και δεν έχει στόμα. Τα χέρια της σταυρωμένα για τις προσευχές, και έχει και επτά πόδια που συμβολίζουν τις επτά εβδομάδες της νηστείας. Παλιότερα υπήρχε ένα έθιμο όπου συνήθιζαν να μετρούν τον χρόνο κατά την περίοδο της Σαρακοστής κόβοντας κάθε Σάββατο από ένα πόδι και το τελευταίο πόδι το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο όπου το έκρυβαν σε ένα ξερό σύκο ή σε ένα καρύδι και όποιος το έβρισκε ήταν ο τυχερός της χρονιάς.
Η λαγάνα έχει πλούσια ιστορία και είναι ένα προϊόν άξιο σεβασμού, θα είναι πολύ μεγάλη απώλεια να χαθεί το σαρακοστιανό αυτό έθιμο. Οι αρτοποιοί της κάθε γειτονιάς συμβάλλουν στη διατήρηση αυτού του εθίμου προκειμένου να μην χαθούν αυτές οι Σαρακοστιανές συνήθειες.