Η ημέρα που έληξε ό,τι πιο παράξενο ζήσαμε μας άφησε με σκέψεις αλλά και πολλές γεύσεις στο στόμα. Τους δύο προηγούμενους μήνες είχαμε την ευκαιρία που δεν έχουμε συχνά, να ξοδέψουμε χρόνο σε έρευνα και δοκιμές. Κατάληξη αυτού η σημερινή μας επαγγελματική απασχόληση. Μια με βάση τη Δυτική Μακεδονία.
Επιμέλεια: Γιάννης Γιαννίτσας – Θωμάς Δούρβας
2/5/2020. Κάτι που μοιάζει με απελευθέρωση. Επιστροφή στην κανονικότητα.
Η απόφαση ήταν αποτέλεσμα των δοκιμών της καραντίνας. Θυμάμαι χαρακτηριστικά εκείνο το βράδυ που με μερικά μπουκάλια ο Θωμάς είπε επιτακτικά: «Θα δοκιμάσουμε ξινόμαυρα.» Και το κάναμε. Θυμάμαι να ξεκινάει το λόγο του με βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας, χαρακτηρίζοντάς τη ποικιλία πρεσβευτή. Δε φοβήθηκε να τη βάλει δίπλα σε ένα Barolo και να μου πει με καμάρι ότι είναι η ποικιλία που έχει τη δυναμική να σταθεί απέναντι σε μεγάλες και γνωστές ποικιλίες παγκοσμίως.
Η πιο ευγενής ερυθρή ελληνική ποικιλία του Βορειοελλαδίτικου αμπελώνα προέρχεται από τις λέξεις όξινο και μαύρο. Καλλιεργείται στη Βόρεια Ελλάδα, σε πολλές περιοχές της Μακεδονίας και γύρω σπό τον Όλυμπο. Είναι οίνος με το χαρακτηριστικό Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη ΠΓΕ, ενώ θεωρείται ΠΟΠ στην περιοχή του Αμυνταίου και της Νάουσας ως μονοποικιλιακός οίνος.
Τέσσερις είναι οι ζώνες παραγωγής οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) της ποικιλίας ξινόμαυρο. Οι ΠΟΠ Νάουσα και Αμύνταιο είναι μονοποικιλιακές, ενώ η ΠΟΠ Γουμένισσα είναι blend με την ποικιλία Νεγκόσκα και η ΠΟΠ Ραψάνη με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Εκτός από τις ΠΟΠ υπάρχουν και οι περιοχές ΠΓΕ στις οποίες συναντάμε το ξινόμαυρο όπως είναι το Άγιο Όρος, η Σιάτιστα και το Βελβεντό. «Δύστροπο» και απαιτητικό, το ξινόμαυρο χρειάζεται κατάλληλο terroir, αυξημένες καλλιεργητικές φροντίδες, χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και κατάλληλες καιρικές συνθήκες, για να ξεδιπλώσει το μεγαλείο του. Ως μια πολυδύναμη ποικιλία μπορεί να δώσει κρασιά εξαιρετικά δομημένα, με στυλ και χαρακτήρα που ξεχωρίζουν, όπως και με δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης. Προσφάτως έχουν προκύψει 2 στυλ οινοποίησης: α) η μοντέρνα εκδοχή, που δίνει κρασιά με βαθύ χρώμα και πιο συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα, με λιγότερο επιθετικές τανίνες, και β) η ρουστίκ που δίνει κρασιά με τονισμένα αρώματα ντομάτας, ελιάς και αποξηραμένων φρούτων, με υψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες.
Ήταν πολύ αποφασισμένος όταν αράδιασε μπροστά στον καθένα μας εννιά ποτήρια. Οι χρωματικές και αρωματικές διαφορές εμφανείς από ποτήρι σε ποτήρι. Κοινά χαρακτηριστικά τους, το μέτριο ρουμπινί χρώμα στην όψη και τα αρώματα ντομάτας, ελιάς και πράσινης πιπεριάς στη μύτη. Παραδόξως, σε κάποια από αυτά, βρήκαμε ιδιαίτερα αρώματα, όπως ανθικά (βιολέτες), κόκκινα και μαύρα φρούτα και καπνό. Στο στόμα, έχουν ένα μέτριο σώμα με υψηλή οξύτητα και άγριες τανίνες, εξ ου και το παρατσούκλι του, ελληνικό Nebbiolo.
Τότε ήταν που αποφάσισα να προκαλέσω το Γιάννη να μαγειρέψει τοπικά προϊόντα που να ταιριάξουν με το ξινόμαυρο. Σε πρώτη φάση, αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε μια μοντέρνα αφρώδη οινοποίηση από το Αμύνταιο της οποίας η τραγανή οξύτητα τον οδήγησε σε μια κοζανίτικη κρεατόπιτα, ένας συνδυασμός πολύ ορθός και ισορροπημένος. Θέλοντας να δροσίσουμε το στόμας μας, στο δεύτερο ποτήρι μας βάλαμε μια ροζέ οινοποίηση από ξινόμαυρο Σιάτιστας η οποία φάνηκε λογικό να συμπληρώσει μια δροσερή ντοματοσαλάτα. Όταν στο τρίτο ποτήρι μας ξεκινήσαμε με ένα φρέσκο ξινόμαυρο ΠΓΕ Βελβεντού, η φαντασία του δεν πήγε πολύ μακριά και τα φασόλια με το λουκάνικο μαύρου χοίρου θεωρήθηκαν απλό αλλά απόλυτα ταιριαστό σε ένταση πιάτο.
Με το δεύτερο πιάτο του, το κοκκινιστό μοσχαράκι γιουβέτσι, έδεσε εξαιρετικά ένα λίγο παλιότερο ξινόμαυρο απότη Νάουσα, του οποίου μακρά και φινετσάτη επίγευση κρατούσε το στόμα σου γεμάτο για πολλή ώρα.Η πορεία μας οδήγησε σε μια ώριμη Γουμένισσα, που ήταν σαν να φτιάχτηκε για εκείνα τα πέτουρα με το αργομαγειρεμένο αγριογούρουνο, ενώ η Ραψάνη δεν αποτέλεσε ιδιαίτερη πρόκληση μιας και ταίριαζε πολύ ωραία με όλα τα προηγούμενα πιάτα, παρόλο που ήταν GrandReserve.
Στη συνέχεια η Αγιορείτικη εκδοχή του ήταν αυτή που μας επιβεβαίωσε οτι το ξινόμαυρο δεν είναι μόνο χειμερινό κρασί αφού συνοδεύτηκε εξαιρετικά με ορφανά γεμιστά από το Άγιο Όρος. Σίγουρα, το ντόπιο limousin μοσχάρι από τον ορεινό όγκο των Γρεβενών ήταν το απόλυτο ταίριασμα με το μονοποικιλιακό ΠΟΠ από το Αμύνταιο, ενώ τέλος το στρογγυλό blend με μοσχόμαυρο από την ΠΓΕ Κοζάνης μας φώναξε μόνο του κεφτέδες με ζμι..
Έχοντας λοιπόν πλήρη άποψη για όλες τις ετικέτες των εκδοχών του ξινόμαυρου της ευρύτερης περιοχής, δικαιολογούμε απόλυτα τους παθιασμένους του είδους που αυτοαποκαλούνται άτυπα «ξινομαυρίστας» και συγκαταλέγουμε τους εαυτούς μας σε αυτούς,νιώθοντας υπερήφανοι για το οινικό προιόν της περιοχής.
ΥΓ: Τα παραπάνω αποτελούν στοιχεία δοκιμών που δε συνέβησαν σε μια μέρα και φυσικά δεν συστήνουμε την υπερκατανάλωση του προιόντος αλλά την απόλαυσή του.
Πηγή: togethermag.gr