Εδώ στο Βόιο το έθιμο των καζανιών, όπως λέγεται η διαδικασία εξαγωγής του τσίπουρου, κρατάει χρόνια πίσω.
Κάθε σπίτι σε κάθε χωριό, που έβγαζε κρασί, είχε δικαίωμα για δύο με τρεις μέρες συνεχόμενες να χρησιμοποιεί το καζάνι για να βγάλει το δικό της τσίπουρο. Στη διάρκεια αυτή, όλη η οικογένεια, φίλοι, γνωστοί, χωριανοί και διάφοροι επισκέπτες μαζεύονται στο μέρος όπου γίνεται η διαδικασία του τσίπουρου, κάνουν την προετοιμασία, ψήνουν, χορεύουν και φυσικά πίνουν τσίπουρο!
Το τσίπουρο θεωρείται ο «φτωχός αδελφός» του κρασιού και είναι αποτέλεσμα της φτώχειας και της εφευρετικότητας των απλών ανθρώπων, δημιουργήθηκε από την ανάγκη να αξιοποιηθούν τα υπολείμματα του σταφυλιού μετά την παραγωγή του κρασιού. Αποτέλεσμα ήταν η δημιουργία της απόσταξης του αγαπημένου ποτού της καθημερινότητας του Έλληνα.
Το τσίπουρο πρωταγωνιστεί στις στιγμές της παρέας γύρω από το τραπέζι των μεζέδων, συνοδεύει τις μικρές και μεγάλες χαρές αλλά και τις λύπες. Γίνεται σήμα κατατεθέν της φιλοξενίας και της πιο χαρακτηριστικής ελληνικής έκφρασης, του κεράσματος.
Τις τελευταίες μέρες του φθινοπώρου, εδώ στο Βόιο και όσο πλησιάζουμε προς το χειμώνα, ξεκινάει η απόσταξη του τσίπουρου και όπως λέγεται «βράζει» ο τόπος.
Ιστορικά στοιχεία
Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στέμφυλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα», το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο ( απόσταξη) φλοιών σταφυλιού. Η τέχνη της απόσταξης όμως αναπτύσσεται, κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου Όρους, στη χερσόνησο του Άθω και είναι αυτοί που μυούν τους μοναχούς των Μετεώρων στα μυστικά της απόσταξης
Ως τον 15ο αιώνα η τέχνη της απόσταξης του τσίπουρου ταξιδεύει και στις γύρω περιοχές.
Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων. Το 1989, με την αντίστοιχη θέσπιση της Εθνικής και Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα επιτρέπεται πλέον η παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου και από τις επίσημες αποσταγματοποιείες.
Η τέχνη της απόσταξης
Αφού πατηθούν τα σταφύλια για την εξαγωγή του μούστου, που προορίζεται για την παρασκευή κρασιού, τα παραμένοντα στέμφυλα (τα ράκη των σταφυλιών) τοποθετούνται σε κλειστά δοχεία. Το ρακοκάζανο τοποθετείται στην εστία και αποτελείται από τον άμβυκα, ο οποίος συνδέεται με τον αυλό, ένα μεταλλικό σωλήνα που διέρχεται από δεξαμενές με κρύο νερό.
Όταν ανάψει καλά η φωτιά, και αφού μετρηθεί η σωστή θερμοκρασία, τοποθετούνται μέσα στο καζάνι τα στέμφυλα και αν θέλει κάποιος παραγωγός να βγει μυρωδάτο το τσίπουρο, μπορεί να προσθέσει και κάποια μυρωδικά.
Καθώς αρχίζει η βράση, οι δημιουργούμενοι ατμοί γεμίζουν τον άμβυκα και από εκεί κατευθύνονται στον αυλό. Οι ατμοί, είναι πλούσιοι σε οινόπνευμα, οι οποίοι όταν έρχονται σε επαφή με τα κρύα τοιχώματα του αυλού υγροποιούνται και στάζουν σταγόνα σταγόνα στην έξοδο του σωλήνα που συλλέγεται το τσίπουρο.
Η διαδικασία οσο κρατάει, είναι χωρίς σταματημό, με διαρκή τροφοδοσία των στέμφυλων και τοποθέτηση ξύλων στη φωτιά.
Η κατάσταση αυτή με τις «καζανιές» διατηρείται στις μέρες μας με τον θεσμό των διημέρων.
Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού αφήνουμε τα στέμφυλα στον μούστο, προκειμένου να δώσουν σ’ αυτό το κόκκινο χρώμα. Τα στέμφυλα αυτά, που έχουν χρησιμοποιηθεί για το κόκκινο κρασί, έχουν ζυμωθεί και δίνουν ποιοτικώς καλύτερο τσίπουρο.
Το απόσταγμα διαχωρίζεται στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Οι κεφαλές έχουν μεγάλο αλκοολικό βαθμό (60 – 80 βαθμούς), ενώ οι ουρές περιέχουν πολλές ανώτερες αλκοόλες.
Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν διάφορες αρωματικές ύλες, που συνήθως αποτελούν το μυστικό του κάθε μάστορα. Το τελικό απόσταγμα αναμειγνύεται με νερό για να πετύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, που είναι 38 – 44 vol.
Το απόσταγμα διαχωρίζεται στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Οι κεφαλές έχουν μεγάλο αλκοολικό βαθμό (60 – 80 βαθμούς), ενώ οι ουρές περιέχουν πολλές ανώτερες αλκοόλες.
Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν διάφορες αρωματικές ύλες, που συνήθως αποτελούν το μυστικό του κάθε μάστορα. Το τελικό απόσταγμα αναμειγνύεται με νερό για να πετύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, που είναι 38 – 44 vol.
Το απόσταγμα διαχωρίζεται στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Οι κεφαλές έχουν μεγάλο αλκοολικό βαθμό (60 – 80 βαθμούς), ενώ οι ουρές περιέχουν πολλές ανώτερες αλκοόλες.
Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν διάφορες αρωματικές ύλες, που συνήθως αποτελούν το μυστικό του κάθε μάστορα. Το τελικό απόσταγμα αναμειγνύεται με νερό για να πετύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, που είναι 38 – 44 vol.
Κατηγοριοποίηση του τσίπουρου
Το τσίπουρο, ανάλογα με το αν θα αρωματισθεί με ανηθόλη η όχι, διακρίνεται σε τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο. Το τσίπουρο με γλυκάνισο παράγεται με τη απόσταξη στέμφυλων παρουσία μάραθου, και πιο σπάνια γλυκάνισου, ενώ στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο τα στέμφυλα αποστάζονται χωρίς την πρόσθεση μάραθου ή γλυκάνισου στον αποστακτήρα. Άλλη κατηγορία τσίπουρου είναι αυτή του τσίπουρου που έχει αρωματισθεί με κρόκο και αυτή του τσίπουρου που έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια.
Ένα είναι το σίγουρο. Με ή χωρίς αρωματικά, το τσίπουρο είναι πάντα απολαυστικό.
Πηγή: ΜyVoio.com
Φωτογραφία: Πλαζουμίτη Ευτυχία